Termične in funkcionalne lastnosti škroba pridobljenega iz gomoljnic, gojenih v ekvatorilnih območjih Andov

Lady Mireya QUEZADA-CORREA, Oscar CONTRERAS-DIOSES, Edison Omar MARTÍNEZ-MORA, Carlos Alberto GÓMEZ-ALDAPA, Esther RAMÍREZ-MORENO, Fabian Patricio CUENCA-MAYORGA

Povzetek


Termične in funkcionalne lastnosti škroba iz ameriškega tara (karibskega zelja) in užitne kane so bile določene za oceno njihove uporabnosti v prehrambenih izdelkih. Škrob je bil pridobljen z metodo mokrega mletja. Določitev njegove fizikalno-kemijske sestave je sledila protokolu Zveze kmetijskih kemikov (Association of Official Agricultural Chemists -AOAC). Vsebnost celokupne vlaknine je bila izmerjena s kitom za določanje celokupne prehranske vlaknine. Morfologija škrobnih zrn je bila pregledana z vrstično elektronsko mikroskopijo (SEM). Temperatura želiranja in viskoznost sta bili izmerjeni z metodo diferenčne dinamične kalorimetrije (DSC) in hitrim merilcem viskoznosti (RVA). Sposobnost nabrekanja, indeks topnosti in absorpcijski indeks so bili izmerjeni pri 15, 60, 70, 80, in 90 °C. Pridelek užitne kane (72,5 %) je bil večji kot pri ameriškem taru (60,2 %). Nobene značilne razlike ni bilo (p > 0,05) v vsebnosti vode, pepela, celukopne vlaknine in beljakovin; značilne razlike so bile ugotovljene v vsebnosti maščob, celokupnih ogljikovih hidratov, amiloze in amilopektina. Šrobna zrna užitne kane so bila jajčaste oblike (diameter, 30 µm), med tem, ko so bila pri ameriškem taru okrogla (diameter, 15 µm). Temperatura želiranja je bila pri ameriškem taru višja (78,33 °C) kot pri užitni kani (65,28 °C). Maksimalna viskoznost je bila pri užitni kani večja (3,535.5 cP) kot pri ameriškem taru (2,446.5 cP). Škrob iz užitne kane je imel boljše funkcionalne lastnosti, medtem ko je imel škrob iz ameriškega tara pri višjih temperaturah boljše želirne lastnosti

Ključne besede


škrob; funkcionalne lastnosti; Canna edulis (Ker.) Gawl.; Xanthosoma sagittifolium (L.) Shott.; termične lastnosti

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DOI: http://dx.doi.org/10.14720/aas.2021.117.2.1755

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