“Pregreta smetana” (overheated cream) – obujen slovenski tradicionalni mlečni izdelek

Povzetek

Cilj raziskave je bil standardizirati tehnološki postopek za izdelavo malo poznanega tradicionalnega mlečnega izdelka z jugo-vzhodne Slovenije, imenovanega »pregreta smetana«. Tradicionalni tehnološki postopek njene izdelave se je in se še vedno prenaša iz roda v rod predvsem z ustnim izročilom in osebnimi zabeležkami, kar ima za posledico številne različice končnega izdelka. Ne glede na njen izvor pa je nekaj korakov v tehnološkem postopku izdelave pregrete smetane skupnih, in sicer ko mleko razlijemo v široke in  plitve posode, ga hranimo na hladnem do oblikovanja plasti smetane na površini, čemur sledi pregrevanje v pečici. Vendar pa se časovno/temperaturni režimi pregrevanja in ostala rokovanja razlikujejo od proizvajalca do proizvajalca. Zato smo pregreto smetano izdelali v štirih različicah, pri čemer smo posebno pozornost namenili spremljanju parametrov kot so velikost zaplat skorje, temperatura in čas pregrevanja ter intenzivnost mešanja. Na podlagi rezultatov kemijske in senzorične analize vzorcev pregrete smetane smo standardizirali tehnološki postopek. Okus in vonj standardiziranega izdelka sta značilna za pregreto smetano, prijetna, kremasta, čista, brez tujih primesi in karamelizirana, medtem ko je testo masleno, mazavo, gladko do rahlo grudasto z zaplatami skorje. Barva je maslena, zlato rumena do rjavkasta, marmorirana z rjavimi zaplatami skorje.