Jedi iz školjk in njihovo rokovanje v prehranskih obratih v slovenski Istri

Tamara POKLAR VATOVEC, Tadeja JAKUS, Mojca BIZJAK

Povzetek


Namen raziskave je bil ovrednotiti ponudbo jedi iz školjk v restavracijah slovenske Istre in oceniti znanje, pridobljeno s formalno ali neformalno izobrazbo ter navade rokovanja zaposlenih pri pripravi jedi iz školjk. Izdelali in uporabili smo vprašalnik, ki je zajemal štiri vsebinska področja: demografski del, splošni del, ponudbo jedi na jedilnem listu in vsebino o varni pripravi jedi iz školjk. V 41 restavracijah, kjer ponujajo jedi iz školjk, je zaposlenih 24 ljudi s formalno in 17 ljudi z neformalno izobrazbo. Na jedilnih listih in menijih so jedi iz školjk običajen del kulinarične ponudbe na slovenski obali. Kot glavna jed so najpogosteje ponujeni »pidoči na buzaro« ali klapavice na buzaro. Rezultati anket so pokazali slabo znanje in neprimerno rokovanje zaposlenih pri pripravi jedi iz školjk ne glede na (ne)formalno izobrazbo. Predlagamo, da izobraževalne ustanove dajo večji poudarek vsebinam in izvajanju vsebin, ki obravnavajo varno pripravo jedi iz školjk.

Ključne besede


živila; školjke; jedi iz školjk; rokovanje s školjkami; HACCP; prehranski obrati; izobrazba; vprašalniki; Slovenija

Celotno besedilo:

PDF (English)

Literatura


Ansari-Lari M., Soodbakhsh S., Lakzadeh L. 2010. Knowledge, attitudes and practices of workers on food hygienic practices in meat processing plants in Fars, Iran. Food Control, 21, 3: 260–263, doi:10.1016/j.foodcont.2009.06.003

BC Centre of Disease Control. 2012. Bivalve Shellfish Safety: Restaurant operator Advice. http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/468C072F-F34E-4A1E-839707AB1002FB4/0/Shellfishsafetyrestowneradvisev3.pdf (02. Dec. 2012)

Chow S., Mullan B. 2010. Predicting food hygiene. An investigation of social factors and past behaviour in an extended model of the Health Action Process Approach. Appetite, 54, 1: 126–133, doi:10.1016/j.appet.2009.09.018

Debucquet G., Cornet J., Adam I., Cardinal M. 2012. Perception of oyster-based products by French consumers. The effect of processing and role of social representations. Appetite, 59, 3: 844–852, doi:10.1016/j.appet.2012.08.020

European Food Safety Authority (EFSA). 2009. Marine biotoxins in shellfish – Saxitoxin group. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. The EFSA Journal, 1019: 1–76

Egan M.B., Raats M.M., Grubb S.M., Eves A., Lumbers M.L., Dean M.S., Adams M.R. 2007. A review of food safety and food hygiene training studies in the commercial sector. Food Control, 18, 10: 1180–1190, doi:10.1016/j.foodcont.2006.08.001

EPS. 2006. Direktiva 2006/113/ES Evropskega parlamenta in Sveta z dne 12. decembra 2006 o zahtevah glede kakovosti voda, primernih za lupinarje: Uradni list Evropske unije, L 376: 14–20

Gomes-Neves E., Araújo A.C., Ramos E., Cardoso C.S. 2007. Food handling: Comparative analysis of general knowledge and practice in three relevant groups in Portugal. Food Control, 18, 6: 707–712, doi:10.1016/j.foodcont.2006.03.005

Gosar L. 2000. Raba morja v gospodarjenju z vodami: magistrska naloga: 159 p.

Henderson L., Gregory J., Swan G. 2002. NDNS (National Diet and Nutrition Survey), National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 19 to 64 Years: volume 1: types and quantities of foods consumed. London: TSO.

Hulebak K.L., Schlosser W. 2002. Hazard analysis and critical control point (HACCP) history and conceptual overview. Risk Anal [e-journal]. 2002 [cited 2005Mar 21]; 22: 547–52. http://www.interscience.wiley.com, doi:10.1111/0272-4332.00038

IVZ. 2012. Epidemiološko spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji v letu 2011. Inštitut za varovanje zdravja RS. Ljubljana. http://www.ivz.si/gradiva_nalezljive_bolezni?pi=5&_5_Filename=4112.pdf&_5_MediaId=4112&_5_AutoResize=false&pl=105-5.3 (05. Feb. 2013)

Jevšnik M., Hlebec V., Raspor P. 2008a. Consumers’ awareness of food safety from shopping to eating. Food Control, 19, 8: 737–745, doi:10.1016/j.foodcont.2007.07.017

Jevšnik M., Hlebec V., Raspor P. 2008b. Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia. Food Control, 19, 12: 1107–1118, doi:10.1016/j.foodcont.2007.11.010

Kistemaker C, Bouman M. Hulshof K.F.M. 1998. DNFCS (Dutch National Food Consumption Survey), Consumption of separate products by Dutch population groups – Dutch National Food Consumption Survey 1997–1998 (in Dutch), TNO-Nutrition and Food Research Institute, TNO-report V98.812, Zeist, The Netherlands

Marais M., Conradie N., Labadarios D. 2008. Small and micro enterprises – aspects of knowledge, attitudes and practices of managers’ and food handlers’ knowledge of food safety in the proximity of Tygerberg Academic Hospital, Western Cape. South African Journal of Clinical Nutrition, 20, 2: 50–61

Martins R.B., Hogg T., Otero J.G. 2012. Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal. Food Control, 23, 1: 184–190, doi:10.1016/j.foodcont.2011.07.008

McIntyre L., Vallaster L., Wilcott L., Henderson S.B., Kosatsky T. 2013. Evaluation of food safety knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada. Food Control, 30, 1: 150–156, doi:10.1016/j.foodcont.2012.06.034

MKGP RS. 2012. Načrt upravljanja morskega ribištva v vodah, ki so v pristojnosti Republike Slovenije. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. http://www.arhiv.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/2008_Sektor_za_lovstvo_in_ribistvo/NUR__april.pdf (02. Dec. 2012)

MOP RS. 2010. Vode v Sloveniji. Ocena stanja voda za obdobje 2006–2008 po določilih okvirne direktive o vodah. Ministrstvo za okolje in prostor RS. Ljubljana, Ministrstvo za okolje in prostor Republike Slovenije, Agencija RS za okolje: 64 p.

Mullan B.A., Wong C.L. 2009. Hygienic food handling behaviours. An application of the Theory of Planned Behaviour. Appetite, 52, 3: 757–761, doi:10.1016/j.appet.2009.01.007

Niode O., Bruhn C., Simonne A.H. 2011. Insight into Asian and hispanic restaurant manager needs for safe food handling. Food Control, 22, 1: 34–42, doi:10.1016/j.foodcont.2010.06.006

Raspor P. 2002. Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Ljubljana, Slovenski institut za kakovost in meroslovje, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo: 598 p.

Rennie D.M. 1994. Evaluation of Food Hygiene Education. British Food Journal, 96, 11: 20–25, doi:10.1108/00070709410074650

Seaman P., Eves A. 2010. Perceptions of hygiene training amongst food handlers, managers and training providers – A qualitative study. Food Control, 21: 1037–1041, doi:10.1016/j.foodcont.2009.12.024

Seward S. 2000. Application of HACCP in food service. J Agric Food Res, 39, 2: 221–27

SURS. 2011. Morsko Ribištvo, Slovenija 2011 – končni podatki. Statistični urad RS. http://www.stat.si/novica_prikazi.aspx?id=4817 (02. Dec. 2012)

URL RS52. 2007. Uredba o kakovosti vode za življenje in rast morskih školjk in morskih polžev. Ur. l. RS, 52/07

URL RS84. 2007. Pravilnik o določitvi delov morja, kjer je kakovost vode primerna za življenje in rast morskih školjk in morskih polžev. Ur. l. RS, 84/07

URL RS71. 2002. Pravilnik o imisijskem minitoringu kakovosti površinske vode za življenje sladkovodnih vrst rib. Ur. l. RS, 71/02

URL RS94. 2002. Pravilnik o kakovosti rib, ribiških proizvodov in izdelkov, ki so v prometu. Ur. l. RS, 94/02

VURS. 2011. Poročilo o zoonozah in povzročiteljih zoonoz v Sloveniji v letu 2010. Veterinarska uprava Republike Slovenije. Ljubljana. http://www.vurs.gov.si/fileadmin/vurs.gov.si/pageuploads/PDF/zoonoze/LPzoonoze2010.pdf (02. Dec. 2012)

Watson R., Denton W. 2007. Good Manufacturing Practice Guidance-Shellfish Cooking. London, The Shellfish Association of Great Britain: 55 p.

Worsfold D. 2001. A guide to HACCP and function catering. The Journal of the Royal Society for the Promotion of Health, 121, 4: 224–229, doi:10.1177/146642400112100405

ZIRR UM. 2006. Strategija razvoja gastronomije Slovenije. Center za interdisciplinarne in multidisciplinarne raziskave in študije. Znanstveni inštitut za regionalni razvoj pri Univerzi v Mariboru: 269 p.




DOI: http://dx.doi.org/10.14720/aas.2014.104.2.3

Povratne povezave

  • Trenutno ni nobenih povratnih povezav.


Avtorske pravice (c) 2015 Acta agriculturae Slovenica

 

Acta agriculturae Slovenica je odprtodostopna revija, ki objavlja pod pogoji licence Creative Commons Priznanje avtorstva (CC BY).

                     


eISSN 1854-1941